Secrets de fabrication

Responsable du développement des matières premières chez Blédina, sur le site de Brive-la-Gaillarde, Patrice Lauron travaille main dans la main avec nos producteurs pour améliorer jour après jour la qualité des ingrédients entrant dans la composition de nos recettes. Comment ça marche ? Sur quels critères ? Suivez le guide.

Patrice, en quoi consiste votre métier ?

Je suis chargé de développer de nouveaux ingrédients pour l’innovation produits et d’améliorer les matières premières existantes sur toutes les dimensions organoleptiques (c’est-à-dire au niveau gustatif, de la couleur, de la texture, etc.).

Le but est de satisfaire l’éveil, la curiosité, l’apprentissage des bébés. J’analyse et je définis ces critères selon un cahier des charges précis, en fonction des saisons et des matières premières agricoles. Si je veux introduire une nouvelle variété de carotte ou un légume que nous ne cuisinons pas encore, il faut être prêt au moment de la récolte.

Comment sont sélectionnés les produits et les producteurs chez Blédina ?

Je sélectionne des variétés de fruits et légumes dont la typicité (autrement dit le goût typique de la variété), l’équilibre gustatif (sucre, acide, amer) et la texture sont les plus adaptés aux bébés. C’est essentiel pour permettre l’éveil, la reconnaissance des goûts et l’apprentissage des textures.

Par exemple, notre pomme Golden a été sélectionnée pour son odeur et son goût intenses, son équilibre sucré acide et sa texture pulpeuse qui ne coule pas à la cuillère après réduction en purée.

Nous travaillons presque toujours avec les mêmes fournisseurs, car ils connaissent les exigences de l’alimentation infantile. Les référencer demande un travail précis et complexe : avant d’intégrer un producteur, nous nous déplaçons pour analyser les sols, vérifier le taux de métaux lourds et de contaminants.

Nous nous assurons aussi de sa capacité à maîtriser tous les paramètres. Voilà pourquoi, lorsque nous voulons travailler un nouveau produit, nous commençons d’abord par interroger nos partenaires. On leur demande des échantillons dont on mesure le goût, la texture, le pH, l’acidité… Ces critères établissent ensuite une sorte de carte d’identité spécifique à chaque matière utilisée.

Des matières qui passent alors à la casserole ?

Chaque légume est d’abord testé individuellement, en cuisine, avec le chef-cuisinier. On évalue si l’aspect, l’odeur, le goût sont typiques de ce légume. S’il est validé, on l’incorpore ensuite au sein d’une recette à partir d’une association de goûts que nous imaginons.

Sur une même trame de recette, on va ensuite faire varier les pourcentages pour ajuster l’odeur, le goût, la texture… Lorsqu’on tient le bon dosage, on lance la production et les parents retrouvent nos préparations en rayons.

"Notre pomme Golden a été sélectionnée pour son odeur et son goût intenses, son équilibre sucré acide et sa texture pulpeuse qui ne coule pas à la cuillère après réduction en purée."