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De l’art de cuire les carottes

Patrice Lauron est responsable du développement des matières premières sur le site de Brive-la-Gaillarde de Blédina. Un métier qui consiste, entre autres tâches, à devenir un expert en carottes…

Comment Blédina s’est plus particulièrement intéressé à la carotte ? Est-ce votre légume préféré ?

Presque ! La carotte, c’est un légume emblématique chez nous, notamment parce que c’est souvent le premier petit pot de légumes donné à bébé dans le cadre de la diversification alimentaire. Chez Blédina, la carotte est presque exclusivement cuisinée fraîche et, si elle est cultivée toute l’année, principalement par nos producteurs du Sud-Ouest, il y a quand même différentes saisons au cours desquelles son goût évolue. On a une carotte primeur, précoce, entre mai et juillet, qui a un goût assez floral et assez peu de consistance. Vient ensuite la carotte de saison, de juillet à novembre, et la carotte d’hiver, de septembre à avril environ. Cette dernière est stockée en pleine terre dans les Landes. On ne la ramasse pas, mais on lui coupe les fanes et on fait les buttes (opération qui consiste à amasser de la terre au pied) pour la conserver au naturel. Cela évite un passage dans la chambre froide mais influence le goût final…

D’où la création d’un comité d’experts de la carotte garantissant un goût constant toute l’année…

Tout a commencé en 2011. Le Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes (CTIFL) a lancé une étude sur le goût de la carotte auprès des consommateurs. Ces derniers ont indiqué préférer les carottes douces et plutôt sucrées, surtout pas amères. Nous avions nous aussi réalisé un test sensoriel auprès de nos clients et avions obtenu les mêmes conclusions. Depuis, tous les mois, nous testons nos carottes à l’aveugle pour vérifier qu’elles correspondent bien à ces critères de goût.

Comment fonctionne ce jury ? De qui est-il composé ?

Notre jury, composé d’une quinzaine de personnes du service Recherche & Développement, est entraîné. Tous les ans ou tous les deux ans, nous réalisons des tests de reconnaissance des saveurs. Sucre, sel, amertume, acidité… nous vérifions que tous les membres sont bien étalonnés sur la même échelle de saveurs. Pour nous entraîner, nous reprenons, par exemple, des lots transformés et conservés en vue d’être réévalués. Cela nous permet de vérifier que l’on retombe sur les mêmes notations. Chaque mois, nous recevons des échantillons de carottes de nos producteurs à partir desquels nous réalisons des petits pots 100 % carotte qui sont ensuite goûtés. Si le goût est conforme, la carotte rejoindra la recette du petit pot carottes ; sinon, elle sera mixée à d’autres légumes et intègrera une recette contenant une moindre quantité de carotte. Dans un petit pot 100 % carotte, il n’y a que des top carottes !

 

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